日本酒の伝統製法はいつの時代のものなのか

日本酒では使用できる原料が決められており、必ず米を使うこと、そしてこすという工程を必ず入れた作り方でなければならないとされているのです。日本酒の伝統的な作り方が確立してきたのは平安初期とも言われています。大和朝廷の確立と共に中国の文化や技術などを取り入れた朝廷の酒ができ、さらに酒の普及が古事記などの様々な文献に見られ、奈良時代に酒蔵司の役所がつくられた後に平安初期には現代とほぼ変わらない製法でさまざまな酒が造られていました。日本酒は世界に誇る独特の伝統製造技術によって造られていますが、その一つが糖化と発酵を同時に進行させる高度な製造法、並行複発酵です。この製法であれば、アルコール分が20度程度にまであがり、これは世界中の醸造酒の中でも日本酒だけです。

日本酒の伝統的な製造技術にはもう一つあり、室町時代において搾った酒を貯蔵前に65度程度に加熱し殺菌して、酵素の動きを止めて香味の熟成をはかる火入れを行うという方法です。これは、1800年代にパスツールが発見した殺菌法よりも先に、日本では室町時代から行われていたという記録が残っています。また、奈良興福寺にのこる文献には麹、掛米のいずれをも白米とした諸白の技術や麹と蒸米と水を2回に分けて加える乳酸発酵の応用、木炭の使用などが明確に記されており、この時代にすでに世界に先駆けて驚くべき技術を駆使した作り方がされていたのです。基本的には米のでんぷんを麹で糖化して、酵母によって酒にするというもので、米をでんぷんにする工程と麹を作る工程、麹によってでんぷんを糖にする工程、糖を酵母によってアルコールにする工程に分けられ、それぞれに長年の知恵と技術が結集されています。