脱スイーツ！チョコ料理と日本酒

チョコレートをスイーツとして考えない

「チョコレート＝熟成酒、古酒、貴醸酒」この構図を崩してみたい。そんな想いをつらつら話していると「それ、やってみます？」とお声をいただき実現したこの企画。

コンセプトはズバリ「脱スイーツ！チョコ料理と日本酒」と決まり、周囲からは無謀への挑戦と言われましたが（笑）、「和食×チョコレート×日本酒」をやることとなりました。

やるからには絶対に美味しいものを出したい。

そんな想いに応えて協力してくださったのが、元々和食の料理人で日本酒にも造詣の深い「新橋キッチンMOTO」の村澤店長。

村澤店長と高柳の２名で、料理設計もゼロから創り上げ、従来のチョコレートと日本酒の関係性の常識に対して新しい風を吹き込むべく挑戦をした次第です。

課題としたのは「チョコレートを完成したスイーツではなく、調味料や食材としてどこまで活かせるか」。配合バランスや使い方の試行錯誤を経て今回のニューが完成しました。

使用したチョコレート

今回使用したチョコレートは大きく２社。

・Minimal -Bean to Bar Chocolate-
https://mini-mal.tokyo/about/

・明治ザ・チョコレート
https://www.meiji.co.jp/sweets/chocolate/the-chocolate/?link=the18041201

これらを、削る、まぶす、練り込むなどして使用しました。

和食とチョコレートの相性

試行錯誤の末に行き着いた一つの答え

和食にこだわる中でどうしてもぶつかるのが、生魚とチョコレートの組み合わせ。

これ、どうしようってなりません？実際になりました（笑）

試行錯誤する中で切り身に直接削ってみたり、醤油に混ぜ込んでみたり、色々しましたが美味しくない衝撃が口に広がるばかり。。。しかしふと、突破口を発見しこれをクリア！

「なんだよ、美味しく合わせられるじゃないか」と安堵したのも束の間、それ以外の内容にも配合量やチョコレートの種類、入れ込み方など結構繊細な扱いが求められましたが、そこは村澤店長のお力もあり無事にクリア！！

結論、和食とチョコレートは組み合わせ可能！！

日本酒とチョコレートの相性

使用したお酒たち。当日即興で出てきたものも

さて、料理が決まる中で日本酒のペアリングを考えないといけないことを思い出す。試食しながら「おいしー！」とか言っている場合ではなかった。

今回選んだ日本酒はもしかすると単体でチョコレートとぶつけると合わないかもしれないものの、間に別の食材が入ることでスムーズなシフトチェンジができ、美味しい組み合わせの実現に貢献できたのではないでしょうか。

使用した日本酒のほとんどが新酒や生酒とフレッシュ感のあるものが多かった印象です。いやほんと、これがまた合うんですよ！

僕がいつもペアリングを組むときにイメージしているのは“歯車”。味の要素一つ一つが歯車として存在し、いかにそれをフィットさせてスムーズにシフトチェンジさせていくかを重視しています。その視点で考えていく中で、今回の「和食、チョコレート、日本酒」という一見するとバラバラな存在の彼らを結びつけていくことができたように思います。

結論、チョコレートと日本酒は素材を選べば組み合わせ可能！！

今回のお品書き

・乾杯酒：ピンクにごり酒　純米酒　pipipi-ピピピ-

・掘り立ての牛蒡のようなお浸し
→風が吹く純米吟醸　うすにごり

・ビターに香る揚げ出し豆腐
→穏　純米吟醸　しぼりたて生

・カンパチの薄造りにチョコの魔法をかけて
→山形正宗　純米吟醸　雄町　袋採り直汲み生

・豚の形の粕釜焼き　チョコ×酒粕×蕗の薹＝？
→七田　純米　無濾過生
→七田　純米　無濾過生　七割五分磨き

・生の季節野菜（これはお口直し）

・村澤店長のスペシャリテ　未確認浮遊酵母を練り込んだ特製メンチカツ
→広島県　レモン酒

・カカオニブの土鍋炊き込みご飯　桜塩　留椀
→Hot 季のTEA

・ホワイトチョコ甘酒

日本酒は冷・燗どちらも楽しんでいただきました。

まとめ：「チョコレート×和食×日本酒」は成立する！！

お菓子ではなく、料理としてのチョコレート

今回、生酒系のフレッシュなタイプやおりがらみの微発泡系、膨らみのある芳醇なタイプまで幅広く日本酒とお料理とを合わせることができました。その意味で、従来の常識を大きく崩すことができたのではないでしょうか。

配合やレシピ、ペアリングについてご興味がある方はお気軽にご連絡ください。隠すよりも広めることで、日本の飲食シーンに貢献できたら幸いです。

日本酒はもっと美味しく飲める！！

今回ご協力くださった「新橋キッチンMOTO」の村澤店長、ありがとうございました！この場を借りて改めてお礼申し上げます。

それでは今宵も美味しい日本酒をお楽しみください。
〜日本酒に愛を、酒飲みに幸せを〜

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ライフスタイル 2018年5月2日更新お気に入り追加 0

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チョコレートをスイーツとして考えない

使用したチョコレート