日本酒で重要なお米と水について

食用としておいしい米が日本酒造りに向いているのでありません。
酒造りに適している米は「酒造好適米」と呼ばれる大粒のものです。
食用の米は小粒でモチモチしていますが、酒造好適米は大粒でパサパサしています。
なぜかというと、酒造りでは高度な精米を行います。
米にはデンプン以外にも多くの栄養素が含まれますが、酒造りでは雑味となってしまいます。
また、米の中心部に心白があることが重要です。
これはデンプン質が荒いため白く見えるのですが、酒造りで菌糸が入りやすく麹菌が育ちやすいという利点があります。
酒造り用の米は求められる基準が異なるのです。
酒造好適米は稲穂の背丈も高く粒も大きいため倒れ約なっています。
そのため、栽培が難しく、手作業も多くなります。
食用米で造られる日本酒も多く、酒造好適米で醸されているのは希少です。

日本酒の成分の8割が水であり、洗米や浸漬、仕込み、そして洗浄に至るまで様々な工程で水が使われています。
そのため、水の品質が日本酒の味わいを左右すると言っても過言ではありません。
軟水であれば柔らかな甘口の味わいとなり、硬水であればしっかりした辛口となります。
これはひとえに水のミネラルの含有量の違いに由来します。
硬度が高ければ高いほど含まれるミネラルが多くなります。
ミネラルは公募の栄養分となるため硬度の高い水の方が発酵は進みやすく、
切れの良い辛口となり、
昔は酒造りに適しているとされてきました。
硬度が低いミネラルの少ない水はゆっくりと発酵しまろやかな味わいとなります。
ただし、製造技術が発達していない時代は軟水での酒造りは難しく、
古くからの酒どころは硬水の地域になっています。
蔵元がお米と水にこだわるのはこうした理由があるのです。