カルチャー  カルチャー 2018年3月21日 更新 お気に入り追加 0

今更聞けない!「荒走り・中取り・責め」の話

Kosuke Takayanagi Kosuke Takayanagi

〜日本酒愛の伝道師〜 国際唎酒師&SAKE DIPLOMAの高柳宏介が提案する美味しい日本酒のある生活。Instagramでは@sake_evangelist としてオススメの個別銘柄やお店の紹介をしています。さて今回は、新酒の時期だからこそ楽しめる"荒走り"を始めとする"中取り"や"責め"といった搾りの工程の話です。

何で3種類も名前があるの?

日本酒とは、醪を搾ったり袋吊りしたりして流れ出てきた液体です。そんな日本酒ですが、搾りの最初と途中と最後で名前が違います。それはなぜか!搾りの最初と最後では味の特性が大きく変わってくるからです。

なのでまず、それぞれの名前とその特徴を押さえてしまいましょう。

<荒走り:the フレッシュ>
日本酒を搾る工程の最初に流れ出てくる部分。発酵時に生成された炭酸ガスを感じやすく、細かい醪の粒子などで薄濁りになることもあります。粗削りで少し硬い印象が入ることもありますが、非常にフレッシュでイキイキとした口当たりです。

<中取り:安定の高品質>
ここはいわゆる中間部分。一番バランスよく飲める部分です。厳密にどこからどこまでが、、とは決まっていませんが、最も多く採取できる場所でもあります。ここも結構ガス感が残ることがあります。

<責め:複雑な香味>
日本酒の搾りの最後、醪にギューっと圧力をかけて搾ったものがこちらの「責め」。単体で売っている蔵元はそんなに多くありませんが、ギュッと力を込めて搾ったことで旨味や風味の強い玄人好みの味わいになっています。

ちなみに、世の中には「荒走り×責め=荒責め」と言うジャンルもこっそり存在します。荒走りのフレッシュさと、責めの複雑さをブレンドすることで中取りとはまた違った良さを生み出す希少酒です。見つけたら是非試してください。

この先はおすすめの日本酒コーナーです

今回は荒走り、中取り、責めをそれぞれ一本ずつ選んでみました。

岩清水 2017 槽搾り GOWARINGO あらばしり生

 (5688)

【産地】長野県
【蔵元】井賀屋酒造
【原料米】信州産ひとごこち90%、美山錦10%
【アルコール分】13%

麹の割合を5割、リンゴ酸を多く生み出す酵母を使用し、無濾過で瓶詰めしている。麹5割でリンゴ酸、だからゴワリンゴなんですね。

荒走りなので尖ったところもあるのかと思いきや、非常に柔らかくてジューシーな口当たりで本当にリンゴを発酵させて造ったかのような味わいに驚きます。これは低アルコールとひとごこちの為せる技かと思います。

りんごの名産地長野県、とっても素敵な日本酒です。

新政 2016 -Cosmos- 別誂 中取り

 (5691)

【産地】秋田県
【蔵元】新政酒造
【原料米】改良信交100%
【アルコール分】15%

新政が手がける酒米の個性を楽しむためのシリーズ。改良信交の魅力が生きる精米歩合で醸造し、最適なタイミングで火入れすることで最高のポテンシャルのまま時を止めています。

改良信交は人に例えるなら「人当たりがよくのびのびとした明るい性格。派手さはないが人懐っこく、甘いマスクを持つ世渡り上手。甘やかすとダメになるタイプ」です。ちなみに前述で上がっていたゴワリンゴに使われていた美山錦とは兄弟スジの酒米です。

目にする機会があれば、一度は飲む価値ありの一本です。

岩清水 2017 EARTH 槽搾り 責め

 (5694)

【産地】長野県
【蔵元】井賀屋酒造
【原料米】信州産ひとごこち90%、信州産美山錦10%
【アルコール分】16%

〜日本全国・全世界を超え、宇宙のように無限大の美味しさとこだわりを求めて〜
濃密な味わいはまさに責めの醍醐味。とろりと滑らかな舌触りが特徴です。責めの場合は雑味が出やすいと言われますが、このEARTHの責めは熟したリンゴをそのままプレスしたかのような濃密さが感じられます。

こちらの蔵は2016年に6代目へと変わったことで進化が始まりました。取り組み始めた数々の改革の一部をご紹介します。

・低アルコールへの取り組み
 →体に優しく味わいのある原酒

・4合瓶のみの販売
 →家庭でも購入しやすく、食事の席でもスマート

・特定名称や精米歩合の非表示
 →飲み手に先入観を持たせない

・BY表示の廃止
 →シンプルに搾った年の西暦を記載

などなど、これから更に進化していくことが予想される岩清水、益々楽しみです!

同じタンクの日本酒でも、搾りのどのタイミングのものを飲むかで味わいが変わるというのが今回のお話でした。そこに絞り方の違いなどもいろいろ関わってくるのですが、それはまた今度。

今宵も美味しい日本酒をお楽しみください。
〜日本酒に愛を、酒飲みに幸せを〜
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