日本酒専用のおコメ、その種類と特徴を簡単にご紹介！

日本酒専用のコメは、酒造好適米（または醸造用玄米）と呼ばれます。
食用にするコメでも日本酒は造れますが、特定名称酒のような上質なものは造りにくくなります。
酒造好適米に分類されず、一般米の分類ながら日本酒の醸造に適する種類のものは、酒造適正米と呼ばれます。
酒造好適米と酒造適正米とを合わせて、酒米と呼ばれます。
酒米でない普通の食用米でも日本酒は造れますが、特殊な例外は別として、特定名称酒でない普通酒として造られます。
酒造好適米の特徴は、食用米に比べて粒がやや大きく、その分だけ米粒の中心部である白く濁った「心白」も大きく、精米で外側を削り落としやすくなっています。
米粒は、外側ほどタンパク質や油脂が多く含まれ、酒造りでは、この成分は不純物として研磨で除去する対象になります。
「心白」の部分は、不純物が少なく、殆どがデンプンです。
酒造好適米の代表的品種は、「山田錦」です。
これ以外にも幾つかの品種があり、「五百万石」や「美山錦」などがあります。
酒造適正米と呼ばれるものは、一般米の分類でありながら、性質が酒造好適米に準じる品種のもので、「亀の尾」や「トヨニシキ」などがあります。

酒米の王者として有名なコメの種類は、「山田錦」です。
山田錦の特徴が分かれば、日本酒の醸造に適したコメの一般的特徴も、おぼろげながらも具体的に見えてきます。
山田錦は、普通の食用米よりも粒が大きく、米粒の中心部に白く濁った「心白」がはっきりと見え、しかも白濁した部分も大きいのが特徴です。
米粒の外側は、半透明に透き通っていますが、これはタンパク質や脂質が多く含まれ、硬く締まっている証拠です。
米粒の中央の心白は、デンプン質ですが、空気を含んでいて、水に漬ければ水を吸いやすく、麹菌の繁殖にも適した性質となっています。
吟醸酒や大吟醸酒では、精米の段階で米粒の外側を大きく削り落としますが、削り落としやすい構造的性質を持っています。
また、大吟醸酒用に高精米を行っても、米粒が砕けたりすることが殆どありません。
日本酒の品評会でも、山田錦を使った日本酒が金賞を数多く受賞してします。
しかし、山田錦には、栽培が難しい問題点があり、別の品種の酒米の品種改良や絶滅品種の復活などもあって、山田錦以外の酒米による日本酒の金賞受賞も増えています。